Fricandó de ternera: qué corte elegir para que quede tierno

Esa decisión —si solicitamos llata, tapa, babilla o culata— condiciona el resultado entero del guiso. Un fricandó que se deshace y otro que sale seco y fibroso están separados, antes de cualquier técnica en los fogones, por la elección del corte.

El fricandó pertenece a esa familia de guisos catalanes de chup-chup en los que la carne no es protagonista de un sabor fuerte, sino vehículo de una salsa que se ha construido con paciencia. Por eso el corte no es una cuestión de gusto, sino de estructura: necesitamos una pieza que, sometida a un hervor lento, se transforme en lugar de resistirse.

La llata: el corte que sostiene la tradición del fricandó

Si hablamos del fricandó tal como se ha cocinado en las casas catalanas durante generaciones, hablamos de la llata. Fuera de Cataluña, esta pieza aparece en las etiquetas de las carnicerías como espaldilla o cañón de la espaldilla —la región de la paletilla de la vaca—, una zona anatómica atravesada por una costura conectiva central que, en la cazuela, hace el trabajo que ningún cuchillo puede hacer.

El sobrenombre popular lo dice todo: en muchas carnicerías y cocinas familiares, la llata es conocida como el «solomillo del carnicero» o el «solomillo de pobre». No es un solomillo en sentido estricto, pero se comporta como tal cuando se le da tiempo. La razón principal radica en su composición: las fibras musculares del hombro están entreveradas con un tejido conectivo intramuscular rico en colágeno, y ese colágeno, bajo la acción sostenida del calor y la humedad, se transforma en gelatina. Ese es el verdadero motor de la untuosidad del fricandó.

Cuando un cocinero pide llata para fricandó no busca un filete fino. Busca ese nervio gelatinoso que recorre el centro de la pieza y que, tras una hora u hora y media de chup-chup, se habrá fundido en la salsa, aportándole cuerpo y esa textura sedosa tan característica que distingue un fricandó bien hecho de cualquier otro guiso.

La llata no es la pieza más cara ni la más noble: es la pieza más inteligente para un guiso largo, porque su colágeno trabaja por ti mientras la cazuela hace el resto.

Por qué el nervio gelatinoso cambia el resultado del guiso

Para entender por qué la llata funciona cuando otros cortes fallan, hay que observar lo que ocurre dentro de la cazuela durante la cocción. El tejido conectivo de la ternera está compuesto principalmente por colágeno, una proteína que, sometida a calor seco —una parrilla, una plancha—, se contrae y endurece. Pero en un entorno húmedo, a temperaturas sostenidas durante largo tiempo, el colágeno se hidroliza y se convierte en gelatina. Esa transformación es la que produce esa sensación de «se deshace en la boca» que asociamos a los guisos bien hechos.

La llata lleva ese nervio gelatinoso justo en su centro, que actúa como una pequeña reserva de sabor y cuerpo. A medida que se funde, libera aminoácidos a la salsa, aumenta la percepción de umami y aporta al fricandó esa redondez en el paladar que ningún corte magro puede conseguir. Las fibras magras, mientras tanto, se cocinan suavemente en el caldo gelatinoso sin tightening, porque la propia gelatina actúa como medio protector.

Esta es la clave: en un fricandó, la terneza no viene de la terneza inicial de la carne cruda, sino de la transformación que el corte experimenta durante la cocción. Un solomillo, que ya es tierno en crudo, no tiene nada que ganar en un guiso largo y, de hecho, pierde jugosidad y sabor. La llata, que empieza más dura, acaba resultando más expresiva precisamente porque ha tenido tiempo de dar.

Alternativas a la llata: cuándo elegir tapa, culata, babilla o cadera

No todas las cocinas tienen acceso fácil a una llata, y no todos los paladares buscan la misma experiencia en la mesa. En las recetas modernas y en las carnicerías urbanas, la tapa de ternera se ha convertido en la alternativa más recurrida para cocinar fricandó. La tapa es una pieza magra, sin el nervio gelatinoso del hombro y sin la grasa intramuscular que algunos comensales prefieren evitar. Su resultado en la cazuela es correcto, pero distinto: obtendremos filetes limpios y jugosos, con una salsa menos envolvente, porque no hay gelatina que la engorde.

La culata de contra y la propia contra son opciones intermedias. Cuentan con algo de tejido conectivo que mejora la textura durante la cocción, aunque sin alcanzar la generosidad de la llata. La babilla y la cadera, en cambio, son cortes más magros que, bien trabajados, pueden dar buenos resultados si compensamos con un tiempo de cocción ligeramente más largo, en torno a la hora y media o dos horas a fuego suave.

La decisión práctica suele reducirse a dos preguntas. Primero, dónde compramos: en mercados tradicionales y carnicerías de barrio es más fácil encontrar llata o pedir al carnicero que nos la prepare específicamente para fricandó. Segundo, qué queremos sentir en la salsa: si buscamos esa textura sedosa y envolvente que define el fricandó clásico, la llata es insustituible; si preferimos un plato más ligero, con carne limpia y una salsa más discreta, la tapa nos servirá.

El arte del corte: cómo preparar los filetes para una cocción uniforme

Elegida la pieza, el corte determina la segunda parte del éxito. Para fricandó, la carne se prepara en filetes finos, de aproximadamente un centímetro de grosor o incluso menos. Esto no es un capricho estético: la finura permite que la carne se cocine de manera uniforme en la salsa, que absorba los sabores del sofrito y, sobre todo, que termine tierna dentro de los tiempos de cocción que podemos controlar en casa.

La secuencia tradicional es bien conocida, pero merece la pena detenerse en cada paso. Los filetes se salpimentan por ambas caras, se pasan ligeramente por harina —que actuará como espesante ligero de la salsa durante la cocción— y se doran brevemente en la sartén, vuelta y vuelta, lo justo para marcar la superficie. No buscamos cocinar la carne aquí: buscamos sellarla, crear esa capa dorada exterior que protegerá las fibras durante la larga cocción que les espera.

Este sellado inicial es el puente entre la pieza cruda y el plato final. Si lo omitimos, la harina pierde su función espesante y la carne entra en la cazuela con una superficie abierta y pálida que no aportará estructura a la salsa. Si nos pasamos, formaremos una costra que el chup-chup posterior no podrá ablandar. El punto medio se mide en segundos por cada lado, a fuego medio-alto, con aceite abundante en la sartén.

Un filete demasiado grueso para el fricandó es una promesa rota antes de empezar: por mucho tiempo que le demos, el centro quedará fibroso mientras la salsa se habrá reducido en exceso.

Tiempos y técnica: de la sartén a la cazuela para una carne que se deshace

Con la carne sellada y reservada, la cocina vuelve su atención al sofrito que la recibirá. Aquí entramos en un territorio que cada cocinero catalán ha transitado a su manera: cebolla pochada lentamente hasta alcanzar ese tono oscuro y dulce, a veces con un toque de ajo, muchas veces con tomate maduro rallado o, en versiones más austeras, sólo con los azúcares naturales de una cebolla larga. La picada —almendra o avellana tostada, pan frito, un punto de perejil— llegará al final, majada en el mortero, para regalarle al fricandó esa última capa de complejidad.

La llata, ya sellada, regresa a la cazuela con el sofrito y un chorro de buen vino blanco seco o, en recetas más tradicionales, un dedo de brandy. El caldo —de pollo, de ternera, o simplemente agua con un hueso— cubre la carne sin ahogarla. Y empieza el chup-chup: fuego bajo, tapa entreabierta, la superficie apenas temblando.

Entre una hora y hora y media, si trabajamos con llata fileteada, es tiempo suficiente para que el tejido conectivo cumpla su función. Con cortes más magros, como babilla o cadera, conviene extender la cocción hasta cerca de las dos horas, vigilando que el caldo no se seque y que el fuego se mantenga en ese hervor casi imperceptible. La textura de la carne al final de la cocción es el mejor termómetro: no debe ofrecer resistencia al presionarla con el dorso de una cuchara, y los filetes deben mantenerse enteros, bañados en una salsa que, al inclinar la cazuela, desliza lentamente sobre la superficie.

Una elección que se nota en la mesa

Al final del día, elegir el corte para un fricandó es elegir el alma del plato. La llata trae consigo la sabiduría de unas cocinas que sabían que la terneza se gana, no se compra: es la pieza que más da mientras más tiempo pide. La tapa y otras alternativas magras responden a un paladar contemporáneo que prefiere salsas más ligeras y carnes más limpias, y son perfectamente válidas siempre que aceptemos un resultado distinto.

Mi recomendación, si la encuentras y tu carnicero se fía de ti, es empezar por la llata en tu primer fricandó. No porque sea el corte más prestigioso, sino porque es el que te enseñará, con su propia transformación en la cazuela, lo que este plato ha significado siempre en la cocina catalana: un guiso lento y pedagógico que premia la paciencia y respeta al producto. Una vez hayas entendido lo que el nervio gelatinoso aporta a la salsa, sabrás exactamente qué buscas —y a qué renuncias— cuando elijas otro corte.