Nandu Jubany y el reto de adaptar la cocina catalana al ritmo laboral actual

Según Mundo Deportivo, Nandu Jubany ha puesto sobre la mesa una tensión muy reconocible para cualquiera que coma cocina catalana entre semana: la tradición conserva platos de gran profundidad, pero no siempre encaja con una comida de una hora y media antes de volver al trabajo. El cocinero no cuestiona que la cocina tradicional pueda ser saludable; distingue entre el valor del recetario y la manera, a menudo lenta y contundente, en que se ejecuta en un restaurante.

La reflexión resulta especialmente útil porque devuelve el debate a la cocina real: al tiempo del sofrito, a la cocción prolongada y a esa densidad que nace cuando un guiso necesita horas para reunir sus sabores.

La tradición no es el problema: lo es el contexto

En la entrevista del pódcast QOM, Jubany habló también de cómo se organiza actualmente la restauración para atender dietas especiales, alergias e intolerancias. Explicó que no es lo mismo adaptar un menú para una persona vegana que hacerlo para alguien vegano y sin gluten, y señaló que en bodas pueden llegar a convivir muchas necesidades alimentarias distintas.

En ese marco situó su reflexión sobre la cocina tradicional. Un plato como la escudella de carn d’olla pertenece a una cultura culinaria de cocción larga, fondo sabroso y servicio reposado; es una elaboración que pide tiempo, tanto en los fogones como en la mesa. La razón principal radica en que buena parte de su carácter procede de la extracción lenta de los sabores, de la textura de las carnes y de la integración entre caldo, verduras y elementos cárnicos.

El problema aparece cuando ese mismo modelo se traslada a una comida laboral breve. No se trata, por tanto, de enfrentar tradición y cocina ligera, sino de entender qué pide cada momento. La cocina catalana de siempre tiene muchos registros: desde el guiso de chup-chup hasta el pescado a la brasa, pasando por preparaciones más directas en las que el producto conserva mayor protagonismo.

El camino que propone Jubany en Andorra

Jubany explicó que en su restaurante Diamant, situado en Andorra, trabajan con una cocina más ligera y variada, pensada también para quienes hacen deporte o se cuidan entre semana. Según el relato recogido por Mundo Deportivo, allí no abundan los guisos muy largos y se alternan propuestas de carne, pollo a la brasa, pescado, ñoquis y pasta.

La selección de platos que mencionó dibuja bien ese cambio de ritmo. Habló de un lenguado a la meunière, de mejillones con un curry tailandés reinterpretado desde una perspectiva catalana y de distintos pescados y gambas a la brasa. También citó la terrina de foie y los patés de campaña, de modo que la ligereza no se plantea como renuncia absoluta a la intensidad ni a la cocina clásica.

Fijaos en cómo cambia la experiencia cuando la técnica acompaña al producto sin exigir una cocción prolongada: la brasa aporta tostado y aroma, la meunière construye su sabor alrededor de la grasa y el pescado, y una salsa especiada puede introducir complejidad sin convertir el plato en un guiso pesado. No es una cuestión de eliminar la memoria gastronómica, sino de escoger otra vía para expresarla.

Qué puede comprobar el comensal

Para una comida entre semana, la recomendación práctica es leer la carta atendiendo al proceso, no solo al nombre del plato. Las palabras “guiso”, “escudella”, “estofado” o “cocción larga” suelen anunciar una experiencia más reposada; “brasa”, “plancha” o determinadas preparaciones de pescado apuntan a un servicio más directo, aunque cada casa tenga su propio ritmo.

También conviene comunicar con claridad las alergias y las intolerancias, sin dar por hecho que una preferencia alimentaria equivale a una necesidad médica. El propio Jubany relató que en la restauración deben vigilarse menús completos y postres, y que no todas las peticiones tienen la misma naturaleza.

La lección, aplicada a una fonda catalana o a una mesa de Barcelona, es sencilla: reservemos los guisos largos para cuando podamos sentarnos sin mirar el reloj y busquemos elaboraciones más inmediatas cuando la jornada apriete. La tradición no pierde valor por cambiar de compás; al contrario, se mantiene viva cuando sabe adaptarse al tiempo del comensal sin borrar el terruño, el producto ni la técnica que la sostienen.